Una vez en bodega se encuban en depósitos de acero inoxidable y se realiza una pre-fermentación para una mejor extracción en frío. Una vez empezada la fermentación se controla su evolución midiendo dos veces al día la densidad y la temperatura. Con la cata diaria del mosto determinamos las acciones a realizar sobre él. Una vez finalizada la fermentación se realiza otra maceración de variación variable en función de la evolución del vino y cuando ha alcanzado su máxima expresión se descuba y se llenan las barricas para que realice allí la maceración maloláctica.